WP_20150202_11_27_58_Pro

Warmfleischverfahren

Da hätten wir wiedermal ein Beispiel von etwas Altbewährtem, das zu unrecht in Vergessenheit geraten ist. Die Störmetzger wandten diese Methode früher an, als sie direkt von Hof zu Hof gingen, die Tiere schlachteten und das  Fleisch gleich, im noch warmen Zustand zu Würsten verarbeiteten. Dieses Verfahren hat mich wegen seiner aussergewöhnlichen Wirkung auf die Bindungsaktivität und den Geschmack der Brühwurstprodukte total verblüfft.

Vielleicht fragen Sie sich jetzt, wieso Sie noch nie davon gehört haben. Es ist tatsächlich so, dass nur noch sehr wenige Kleinbetriebe diese Methode anwenden. Einige benützen Das Warmfleisch als Ergänzung zur konventionellen Wursterei, um den Geschmack abzurunden. Jedoch machen es immer weniger. Das hat wesentlich mit den verschärften Vorschriften für Schlachtanlagen zu tun, dass heute nur noch wenige Kleinbetriebe dieses Verfahren anwenden können. Alle anderen haben praktisch keine Möglichkeit, diesen naturgegebenen Vorteil auszunützen.

Die Beigabe künstlicher Stabilisatoren (Phosphate) wird durch das Warmfleischverfahren überflüssig. Beim entscheidenden, natürlichen und muskeleigenen Stoff handelt es sich ebenfalls um eine Art Phosphat. Das Adenosintriphosphat, kurz ATP. Das ATP ist im lebenden Organismus für die Übermittlung der Energie an den Muskel verantwortlich und hält bei der Muskelbewegung die Actin- und Myosinfilamente auseinander.

Actin- und Myosin? Das sind die kleinsten Bestandteile der einzelnen Muskelfaser. Das ATP ist vollständig abgebaut, sobald nach der Schlachtung die Muskelstarre eintritt. Nur durch künstliches Phosphat (E- 450 und Folgende) kann die Bindungsaktivität wieder teilweise zurückerlangt werden, um Wurstwaren zu produzieren. Beim Schwein stehen ca. 4 Stunden, beim Rind ungefähr 6 Stunden Zeit zur Verfügung. Das heisst, mann muss tunlichst vorwärts machen. Je früher wir dazukommen, das Verarbeitungsfleisch zu salzen, desto besser ist die Bindefähigkeit. Dieses Salz, welches wir dazugeben, übernimmt die Funktion des ATP und sorgt dafür, dass wir dieses Rohmaterial mit der hohen, natürlichen Bindefähigkeit nun für 2- 3 Tage zur Verfügung haben.

HP0023

Im schlachtwarmen Zustand ist die Muskelfaser gequollen und die Wasserbindung ist so hoch wie nie. Der PH- Wert liegt kurz nach der Schlachtung für Kurze Zeit sogar im leicht basischen Bereich über 7, bevor er langsam absinkt. Bei Rindern sinkt er langsamer, bei Schweinen schneller. Das ist genau der Zustand, den wir für die phosphatfreie Wurstproduktion benötigen. Die Fasern sind so von Natur aus im Stande, Wasser zu binden.

HP0022

Rund 24 Stunden nach der Schlachtung sind die Muskelfasern stark geschrumpft und der Tiefpunkt der Wasserbindung ist erreicht. Der PH- Wert liegt zu diesem Zeitpunkt  bei ca. 5,5 und beginnt anschliessend wieder leicht zu steigen. Hier kann das Wasserbindevermögen nur noch mit künstlichen Phosphaten erhöht werden.