Metzgerei und GV NTV Jänner 15 019

Gelagerte Qualität

Seine Zartheit erlangt das Fleisch durch die Sachgerechte Lagerung. Je höher das Alter des Tieres, umso länger kann die Lagerzeit hinausgezogen werden, sofern die Tiere ausgeruht und stressfrei zur Schlachtung kamen und der Fettgehalt mindestens im mittleren Bereich liegt. In Normalfall werden jene Stücke gelagert, die kurz gebraten werden (Filet, Entrecôtes, Huft, Plätzli, Steaks, Geschnetzeltes). Bei diesen Stücken steigt Zartheit, Aroma und Sättigung je höher der Fettgehalt.

Das ist auch der Grund, wieso wir in unserer Firma bei den Edelstücken das Oberflächenfett nicht wegschneiden. Damit kann Ihnen das wichtige Qualitätsmerkmal, das Fett beim Kaufentscheid helfen. Natürlich schneiden wir es auch gerne auf Wunsch für Sie weg. Die feinen Fettpartikel inmitten der Anschnittfläche des Fleisches nennt sich Marmorierung oder Intramuskuläres Fett, welches auf dem Bild unten, leicht sichtbar ist. Dies ist, genau wie das Oberflächenfett ebenfalls ein Indikator für Zartheit und Qualität.

Entrecote 10.3.14 009

Oberflächenfett und Marmorierung treten grundsätzlich immer im gleichen Verhältnis auf. Das heisst, hat ein Tier kein Deckfett, fehlt auch die Marmorierung. Fleisch dieser Art bezeichnen wir im Fachjargon als „blau“ und es kann nicht kurzgebraten werden, ohne dass es zäh wird. Durch die richtige und persönliche Tierauswahl aus unseren ausgesuchten Landwirtschaftsbetrieben umgehen wir solche Abweichungen.

Lagerzeiten:

Schweinefleisch:    1 Woche

Lammfleisch:            1 Woche

Kalbfleisch:                2 Wochen

Rindfleisch:                4 Wochen

Die Lagerung erfolgt bis auf die Ausnahme der Côte de Beufs, die zunächst offen abhängen, ausschliesslich in Vakuumpackungen. Damit ist das Fleisch vor der Luftumwälzung geschützt und trocknet nicht aus.

Bei den restlichen Stücken, die geschmort werden (Braten, Siedfleisch, Gulasch, Haxen etc.) ist eine Lagerung nicht zwingend nötig, in manchen Fällen sogar unerwünscht. Es wird durch die lange Garzeit zart und bekömmlich.