Spiez Nitritreduzierte Produkte Sept. 11 006

Wissenschaft Wurst

Auch wenn Sie es auf einer Etikette entnehmen, oder im Fachgeschäft das Verkaufspersonal fragen können, erläutere ich Ihnen gerne an diese Stelle sehr genau, was drin ist.

Verarbeitungsfleisch

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Das sind Anschnitte, die bei der Herrichtung der verkaufsfertigen Fleischstücke anfallen. Beispiel: Schöne Voressenwürfel haben ihre Form nicht von Natur aus. Anschnitte müssen gemacht werden, damit die Teile in der Ladentheke verkaufsfreundlich aussehen. Genau solche und andere Anschnitte landen im Verarbeitungsfleisch. Bei uns erfolgt das alles im schlachtwarmen Zustand, vor dem Lagern der edlen Teile. Siehe hierzu: „Warmfleischverfahren“

 

Wurstspeck

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Der Speck, das Fett ist der Aromaträger einer jeden Wurst. Er wird im fertigen Produkt durch die Eiweissteile festgehalten. Der Wurstspeck besteht grundsätzlich aus gesättigten Fettsäuren, die eher schwer verdaulich sind. Jedoch können die Fettmoleküle in diesem Fall, durch den hohen Zerkleinerungsgrad der Wurstmasse, in einer Verbindung mit den Aminosäuren des Verarbeitungsfleisches aufgespalten werden. So sind, die nicht immer im besten Licht dargestellten gesättigten Fette für den menschlichen Organismus erschlossen. Zum Thema Fett, falls Sie mehr dazu erfahren möchten, ausser dass es nicht Übergewichtig macht, klicken Sie auf: „Ernährungsinfos

 

Wasser

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Ohne Wasser kein Leben. Und auch keine Möglichkeit, ein vernünftiges Brühwurstprodukt herzustellen. Beim Zerkleinern der Wurstmasse rotieren die Messer mit bis zu 6000 Touren. Die da entstehende Wärme muss dringend abgekühlt werden, damit die Eiweissteile nicht gerinnen. Das geschieht durch die sukzessive Beigabe von Wasser in Form von Eiswasser. Das Wasser wird auf der Etikette auch als „Schüttung“ bezeichnet. Der Anteil der Schüttung auf die Masse kann je nach Rezeptur von 10% bis 40% betragen. 

Salz

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Ohne Salz geht gar nichts. Es ist für uns Menschen ein lebenswichtiges Mineral und spielt einen ganz wichtigen Part, bei der Warmfleischgewinnung, die wir ja praktizieren. Die Rolle des Adenosintriphosphates, das sich nach nur wenigen Stunden nach der Schlachtung vollständig abbaut, übernimmt das von uns zugeführte Salz und hält die Actin- und Myosinfilamente getrennt. Kompliziert? Sie haben recht. Eine ausführliche Erklärung finden Sie unter dem folgenden Link: „Warmfleischverfahren“ Übrigens verwenden wir natürliches Himalayasalz, ohne Antiklumpmittel, ohne Rieselhilfsstoffe. Warum wir das tun? Auf jeden Fall aus ganzheitlichen Beweggründen. Hier erfahren Sie es, wenn sie den Link anklicken und runterscrollen: „Warum wir jodfreies Speisesalz verwenden“

 

Gewürze

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Ihre Aufgabe besteht in der Würzung und Abrundung des Aromas. Auch wenn ich sehr viel von meiner Firma preisgebe, und wir ja seit kurzem im Zeitalter der Transparenz leben, wäre die genaue Zusammensetzung der Würzmischungen eben so ein Geheimnis, das den Betrieb auch heute nicht verlässt :-) Auf jeden Fall werden Pfeffer, Muskat, Macis, Koriander, Piment, Cardamom, Ingwer, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel, Zimt und Paprika verwendet, um die Wichtigsten zu nennen.

 

 

Randensaft, Flüssiger Paprika, Aronjapulver

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Brühwurstwaren, die umgerötet werden (Cervelas, Wienerli, Schüblig, Fleischkäse etc) werden im Normalfall mit dem Konservierungsmittel Natriumnitrit (E 250) produziert. Dem Natriumnitrit wird allerdings eine Krebserregende Wirkung nachgesagt, vor allem im Zusammenhang mit dem Grillieren, wo sich durch das Natriumnitrit in Verbindung mit den Aminosäuren des Fleisches angeblich gefährliche Nitrosamine bilden können. Das Natriumnitrtit leitet den Umröteprozess ein, wo die natürliche rötliche Muskelfarbe in eine Kochfeste, rote Muskelfarbe übergeht.

Ein Beispiel? Ein gekochtes Rippli, welches mit Nitrit hergestellt wird weist die rötliche Farbe auch im gekochten Zustand auf, ein normal glasierter Schweinsbraten (ohne Nitrit) ist im Anschnitt grau. Oder noch einfacher, vergleichen Sie unsere beiden Schweizer Klassiker Cervela und Bratwurst. Ich fasse mir ein Herz und lasse das Nitrit gleich von Anfang an weg. Die rötliche Farbe von Cervelas, Wienerli und co. wird mit den oben genannten Farbstoffen simuliert und natürlich auch dementsprechend deklariert.

 

Zwei Gründe, wieso Würste immer wieder kritisiert werden:

  1. Der hohe Fettgehalt. Das ist zu vernachlässigen, weil wir es als wichtigen Betriebsstoff sogar brauchen. Des Weiteren sättigt es, aber macht nicht übergewichtig. Mit dem hohen Zerkleinerungsgrad der Wurstmasse und damit auch der Fettmoleküle werden sie in Verbindung mit den Aminosäuren des Verarbeitugsfleisches verdaulich.
  2. Die künstlichen Zusatzstoffe. Auch mir ist das ein Dorn im Auge. Aber es gilt zu erwähnen, was uns die Fachlehrer in der Gewerbeschule sowie die Lehrmeister beibrachten. So wenig wie möglich und so viel wie nötig. Sie haben allerdings jetzt mit dem Studium dieser Seite erfahren können, wie wir dieses Problem umgehen.

Damit bleibt nichts mehr übrig, was Wurstwaren in Ungnade fallen lassen müsste!

Als Angestellter war ich an verschiedenen Arbeitsplätzen verantwortlich  für die Wurstherstellung. Durch das genaue und akribische Studium der Fachliteratur im Verbund mit der Begeisterung ist es mir gelungen,  Produkte mit bester Bindung (Biss) herzustellen. Ich erntete Lob von den Chefs, das ich natürlich dankend annahm. Meist etwas verlegen verwies ich dann allerdings auf die Rezepte und entgegnete damals bereits, dass mir das eigentlich gar keine richtige Freude bereite, weil es ohne die Stabilisatoren E 450, E451 und E 452 (Phosphate) und einige weitere Zusatzstoffe gar nicht möglich sei.

Das zeigt wieder einmal, dass die persönliche und fachliche Weiterentwicklung niemals aufhören darf. Ich bin froh, dass es heute sogar ohne künstliche Phosphate funktioniert.  Mit der Rücksicht auf die Naturgesetze und der speditiven und sauberen Arbeit meiner hoch qualifizierten und zuverlässigen Mitarbeiter, steht einem natürlichen Spitzenprodukt nichts mehr im Weg.